زرد چوبه 100 گرمی سابقه طولانی استفاده به عنوان ادویه و افزودنی غذا دارد، به طور گسترده ای برای بهبود خوش طعمی و پایداری مواد غذایی از طریق رنگ زرد خاص، طعم و پتانسیل آنتی اکسیدانی آن استفاده می شود (Surojanametakul et al., 2010).
ارزیابی ویژگی‌های ارگانولپتیک ریزوم‌های زردچوبه نشان داد که رنگ آن‌ها زرد، بوی معطر و طعم کمی تلخ است (Duraisankar and Ravindran، 2015).
کورکومین یک رنگ نارنجی- زرد است که عملاً در آب نامحلول است و توسط اتحادیه اروپا (EU) به عنوان یک افزودنی غذایی مجاز است.
نام های دیگری مانند CI 75300، Natural Yellow 3 یا diferuloylmethane و کد E E100 نیز استفاده می شود.
پایداری کورکومین پودر زردچوبه هندی در محلول آبی وابسته به pH است و نقطه برش بهینه آن از pH 1 تا 6 متغیر است.
رنگ آن در حالت باردار به قرمز تبدیل می شود (pH<1 یا pH>7) (Goel et al., 2008) و قرار گرفتن در معرض نور خورشید تخریب کورکومین را تسریع می کند (پریادارسینی، 2009).
برای اهداف تغذیه ای، زردچوبه مهسان کورکومین به طور معمول با دوز 5-500 میلی گرم بر کیلوگرم بسته به دسته غذایی استفاده می شود.
عمدتاً در محصولات لبنی، نوشیدنی‌ها، غلات، خردل، کنسانتره‌های غذایی، ترشیجات، سوسیس، شیرینی‌سازی، بستنی و گوشت، ماهی، تخم‌مرغ و محصولات نانوایی استفاده می‌شود (لاکشمی، 2014؛ سولیموسی و همکاران، 2015).
مخلوط با آناتو، به سس های فصلی، سس های مایونز و کره نیز اضافه می شود (Satyanarayana et al., 2010).
کورکومین پودر زردچوبه جایگزین خوب و ارزانی برای زعفران است، اگرچه نمی تواند جایگزین طعم زعفران شود، علیرغم اینکه در اروپا «زعفران هندی» نامیده می شود (Scartezzini and Speroni, 2000).
کورکومین به عنوان یک افزودنی در طی عملیات حرارتی و در غذاهای خشک پایدار است.
نسبتاً نسبتاً بی اثر است، اگرچه ممکن است با فتالات ها و سیترات ها نمک تشکیل دهد و در واکنش با فسفات ها، کلریدها و بی کربنات ها بی اثر است (Stankovic، 2004).
- منابع:
- تبلیغات:
